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Ana Luiza Trajano assina Cardápios do Brasil
13/11/2013

Apaixonada pela arte culinária desde menina, a chef do restaurante Brasil a gosto, Ana Luiza Trajano, percorreu o Brasil de ponta a ponta durante 10 anos, investigando os ingredientes usados na culinária nacional, o preparo dos alimentos, os utensílios utilizados e identificando a importância cultural de cada prato. O resultado desta pesquisa está compartilhado em Cardápios do Brasil, obra trilíngue (português, inglês e francês) que traz 47 receitas interpretadas pela chef, um glossário fotográfico com registros de 167 ingredientes típicos do país e um capítulo que revela o processo de produção de 22 tipos de alimentos. Com selo da Editora Senac São Paulo, a publicação tem fotos de Alexandre Schneider e prefácio da antropóloga Paula Pinto e Silva.

Organizado em três partes distintas, receitas, glossário e processos, o livro apresenta 15 cardápios especiais, servidos pelo restaurante em seus sete anos de existência. Com apresentação em ordem cronológica e sempre acompanhados por relatos das viagens e pesquisas necessárias para a sua concepção, os menus, com receitas de pratos doces e salgados, contemplam os estados do Maranhão. Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Acre, entre outros, além das regiões do Pantanal e Cerrado.

Além destes, outros cardápios também têm destaque na obra. Feiras e Mercados, por exemplo, batizou um menu especial feito no restaurante, em 2007. No capítulo correspondente, são relatadas as andanças da chef por lugares como as Feiras de Colonos da Serra Gaúcha, o Mercado Municipal de São Paulo e o Ver-o-Peso, em Belém, além das feiras de Caruaru, Campina Grande, Salvador e Manaus. Três receitas complementam o texto: Miniacarajés com vatapá, caruru, camarão seco e vinagrete de tomate verde, Cocada de forno e Mix de pastéis com recheios de pirarucu com batata-doce, carne-seca com abóbora e queijo da Serra da Canastra. Também fazem parte das narrativas personagens importantes na trajetória de Ana Luiza, pessoas que, com muito afeto e dedicação, ensinaram e inspiraram a chef a dedicar-se integralmente à gastronomia brasileira – sua avó Zuleide, sua tia Luiza, as cozinheiras da família e pesquisadoras da comida nacional, como a paraense Anna Maria Martins e a goiana Telma Lopes Machado.

Glossário
Em seguida aos capítulos de receitas, 44 páginas do livro dedicam-se a um glossário fotográfico de 167 ingredientes brasileiros. Longe de ser definitivo, ele relaciona apenas os produtos mais usados no Brasil a gosto ao longo de seus sete anos. Acompanhadas da imagem de cada item, há informações que reúnem os nomes populares, o nome científico, as regiões do país em que cada um é mais consumido e os usos mais frequentes de cada ingrediente. Só de feijões, há onze tipos, além de dez variedades de farinha, 22 peixes e frutos do mar e sete pimentas – sem contar a pimenta-de-macaco, na verdade uma semente aromática, que deve ser moída para temperar uma série de pratos, como a receita da Brevidade incluída no livro. Do A de abacate ao V de vinagreira, o glossário trata de carnes, legumes e verduras, grãos e sementes, castanhas, laticínios e frutas, entre outros tipos de alimentos.

Processos
Para finalizar, a autora apresenta um extenso capítulo dedicado a documentar os processos de produção de mais de vinte alimentos, como farinha de mandioca, doces mineiros, linguiça, rapadura, moquém. Também ensina a preparar, com fotos passo a passo, farofa, tutu, pirão de peixe e pamonha, entre outros pratos tradicionais da cozinha brasileira.


Cardápios do Brasil
Autora: Ana Luiza Trajano
Editora: Editora Senac São Paulo
Preço sugerido: R$ 249,90
Número de páginas: 331
 

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