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RECEITAS - Dicas Gourmet
Tipo de cortes de batatas
08/05/2012

 

Cortes

  • Palito
  • Palha
  • Batata chips
  • Boulanger (chip mais grossa ou portuguesa)
  • Batata noisette
  • Batata grisette
  • Chateau
  • Gaufrette (ou Prussiana)

Preparo

  • Rústica
  • Purê
  • Noisette frita
  • Vichissoyse
  • Biscoitinho de batata (mandolina japonesa)

Dicas

  1. Ao descascar a batata, colocar em água salgada para que não fique preta;
  2. Para a batata ficar mais seca e não empapar, a cozinhe descascada em água com vinagre e sal;
  3. Se for fazer uma maionese e/ou salada tempere-a ainda quente, para acentuar o sabor da salada;
  4. Caso queira dar um sabor diferente e uma cor mais intensa adicione açafrão em pó na água do cozimento;
  5. Para cozinhar a batata com casca (para nhoque ou purê) lave-a muito bem;
  6. Para fazer um purê de melhor qualidade e textura cozinhe sempre a batata com casca, retirando da panela com ela ainda um pouco firme no meio e ainda com casca para que termine o cozimento no próprio calor, evitando que fique aguada;
  7. Com as sobras das batatas noisette e grisette faça uma sopa de batatas como o caldo verde ou uma vichyssoise.

Clique aqui  para assistir o video do Workshop: aprenda a fazer diversos cortes em batatas.

Dicas enviada pelo chef Alexandre Bressanelli.
 

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