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Feijoada
17/05/2012

Feijoada o prato emblemático do Brasil

Reza a “lenda” que a feijoada, o mais famoso prato da culinária brasileira, originou-se por meio dos costumes dos escravos africanos. Teria surgido a partir do repúdio dos portugueses pelas partes menos nobres dos porcos, como as orelhas, rabos ou pés, que tendo sido rejeitados, eram então cedidos aos moradores das senzalas, seus escravos africanos.

A alimentação dos escravos era restrita, composta apenas por cereais, como milho e feijão. As partes do porco descartadas eram adicionadas ao feijão, cozinhando tudo em um mesmo recipiente, além de sal, ervas e pimentas diversas.

Essa prática teria resultado no surgimento da feijoada que, aos poucos, saiu da senzala e conquistou o maior grau de importância na culinária típica brasileira.

Todos esses fragmentos históricos são hipóteses e deduções que não temos a certeza e não há base científica... São apenas “estórias”.

Existem outras correntes de pesquisadores que contestam e afirmam ser pouco provável que os escravos foram os inventores do prato. É certo que encontramos na história da humanidade esta mecânica de “aproveitar” alimentos, na maioria das vezes sobras ou descartes, que juntas compõem um novo prato, estes “inventos”, acontecem principalmente nas “dificuldades encontradas como tempos de escassez e guerras”.

Este método não era tradicional apenas entre os ibéricos, mas também entre outros europeus, como os italianos, espanhóis e os franceses. Basta lembrar pratos históricos e conhecidíssimos dessas escolas gastronômicas como a Olla Podrida castelhana, a Paella espanhola, o bollito italiano ou ainda o cassoulet francês.

Entre os portugueses eram comuns os cozidos que misturavam carne de vaca, lingüiças, paios, presuntos, toucinhos, lombo de porco, couve, repolho, cenouras, vagens, abóboras e feijão branco.

É claro que, apesar de todo esse percurso de influências luso-brasileiras, não é possível desprezar a mão dos negros ao cozinhar nas casas das fazendas a feijoada e a incorporar essa iguaria, todo aquele calor e sabor dos temperos, ervas e muita pimenta...

Vale lembrar que as receitas tradicionais de feijoada apresentam variações regionais e, que em virtude disso, no Nordeste de nosso país prevalece o uso do feijão-mulatinho nesse prato, enquanto a influência carioca impôs no sudeste e no sul a prevalência do feijão preto, constituindo dessa maneira a mais tradicional receita que conhecemos.

O que realmente importa é que a feijoada ganhou o mundo e podemos saborear uma grande variação deste magnífico prato.

Nesta publicação escolhemos uma versão baseada na feijoada mineira, onde retiramos algumas partes como pés, orelhas e rabo e privilegiamos a variação de linguiças.

Aos que não abrem mão de uma feijoada completa, visite esta receita de “feijuca” completa com Willian Tucci.

Ingredientes 

  • 1/2 kg de carne seca dessalgada, preferência para dianteiro;
  • 1 kg de feijão preto;
  • 1 kg de linguiça calabresa defumada;
  • 1 kg de lombo de porco defumado;
  • 2 paios;
  • 2 linguiças portuguesa defumada;
  • 1 pimenta dedo de moça;
  • 5 ramos de hortelã;
  • 5 folhas de louro;
  • 250 g de cebola;
  • 200g salsinha;
  • 2 dentes de alho.

Modo de preparo

Dica inicial: Sempre que possível prepare a feijoada de “véspera”...Não existe tempero que iguale uma feijoada preparada com calma, deixando os ingredientes descansar e seu tempero maturar.

Lave o feijão enquanto coloca água para ferver na panela de pressão aberta... A quantidade de água suficiente para cobrir o feijão;

Após Ferver a água desligue o fogo, adicione 02 folhas de louro, uma pitada de sal, um fio de azeite e o feijão lavado. Deixe descansar por 10 minutos;

Feche a panela e coloque para cozinhar na pressão por 30 minutos. Após pegar a pressão, coloque em fogo baixo. Dica: durante o cozimento mexer a panela para garantir que não grude. Após o tempo de cozimento, retire a pressão da panela seguindo as recomendações da panela para evitar acidentes e amasse cerca de 04 conchas de feijão do feijão e reserve; (Isso vai garantir que ele fique grosso)

Corte a cebola, alho em cubos e a pimenta, corte a linguiça portuguesa, calabresa e o paio em rodelas (faça cortes em formatos diferentes para diferenciar os tipos de linguiças), corte a carne seca e o lombo em cubos, pique o hortelã e a salsinha e reserve.

Refogue a cebola, o alho, a pimenta e o louro, acrescentando a linguiça e a carne seca dessalgada* e o lombo;

Em uma panela grande, junte o feijão e demais ingredientes (salsinha e o hortelã picados) e deixe cozinhar em fogo baixo o tempo suficiente para engrossar o caldo. Mexa algumas vezes, para não grudar no fundo da panela .

Colocar na geladeira depois de cozido e frio. No dia seguinte, retirar a gordura talhada que ficou por cima da panela. Deixar em fogo lento até “borbulhar”.

Dica 1 - Acrescente água para regular a textura do feijão, quando muito grosso.

Dica 2 - Coloque uma laranja descascada no cozimento, isso ajuda na retirada de gordura da feijoada, retire assim que parar a fervura.

* Corte a carne seca em cubos de “02 dedos” e deixe de molho na água fria, na geladeira por 12 horas, trocando toda a água de quatro em quatro horas.

Sirva com Arroz, Vinagrete, Farofa, Couve e Laranja cortadas.

Bom apetite!

         

     

 

 

 

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