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Arroz

(Palavra de origem árabe - “ar-rozz”)

Nativo da Ásia e cultivado a pelo menos 7.000 anos, o grão é ingrediente essencial para a alimentação.  Com mais de 8.000 variedades, é considerada a 3°maior cultura cerealista do mundo, perdendo apenas para o milho e o trigo. O grão que é rico em hidratos de carbono, foi introduzido no continente americano por Cristóvão Colombo na segunda metade do século XVI. Atualmente o cultivo é feito em mais de 42 países.

Dicas de compra: Prefira o arroz que está em embalagem clara, assim você pode visualizar o produto de forma mais fácil e escolher os pacotes com grãos mais inteiros.

Dicas de conservação: Manter o arroz guardado em armário seco e fresco preferencialmente em recipientes herméticos.  

Como deixar o arroz soltinho: O segredo é lavar bem o arroz para retirar o excesso de amido do grão, deixar ferver sem mexer e depois de cozido desligar o fogo deixando evaporar o restante da água.

Combina com: Lentilhas, leite, cebolas, especiarias, feijão, queijo, ervas, carnes, legumes, molho de soja e iogurte.

Sobre os grãos:  Podem ser grãos curtos, perolados ou polidos.

Centros roliços e texturas de amido fazem dos grãos curtos, os mais indicados para pratos como risoto. Possuem variedade de cor e são ideais para o cozimento mais demorado.
Todos os tipos de arroz branco são perolados ou polidos. Essa diferença está no processo que envolve a remoção do farelo fibroso e das camadas de germe, onde o arroz é escovado ou esfregado, e as vezes revestido com óleo mineral ou talco. 

Tipos de arroz

Agulha ou Branco (o mais consumido)

De grão longo, branco e translúcido esse é o arroz preferido do brasileiro. Misturado com feijão tem combinação protéica elevada e é indicado para acompanhar a maioria dos pratos, já que tem sabor neutro.

Negro

O arroz negro é uma das variedades mais exóticas do grão devido a sua cor e aroma. Com gosto que remete à nozes  e castanhas, os grãos dessa variedade não grudam quando cozidos. Rico em fibras é bastante servido como cereal matinal doce, em lanches, bolinhos e acompanhado de leite de coco.
Traz em sua composição 20 % a mais de proteína, 30% a mais e fibra, menor teor de gordura e menor valor calórico do que o arroz integral. Ideal na elaboração de pratos com ingredientes defumados ou que levem carnes mais fortes, como as de caça.

Integral

A película que reveste o grão de arroz integral é rica em hidrato de carbono, óleos, proteínas, vitaminas A, B1, B2, B6 e B12. O tempo que leva a mais para cozinhar em relação às outras variedades (pode levar mais de 1 hora) é recompensado pela saciedade com menor quantidade do alimento. Mesmo depois de cozido o grão não amolece, mantêm a sua forma. Ótimo para pratos de recheio, saladas, carnes cozidas e de acompanhamento.

Cateto
A principal característica é o grão ser mais curto. Muito usado pelos japoneses que o cozinham sem tempero para fazer o preparo do sushi. É também uma ótima fonte de proteínas e contém alto teor de fibra. O tipo de amido presente nesse grão deixa o arroz empanado depois de cozido. Também possui versão integral. Contribui para o bom funcionamento do aparelho digestivo e para o equilíbrio do organismo.

Arbóreo
De origem italiana o arroz arbóreo é de grão médio e é mais encorpado do que o comum (agulhinha), devido à maior quantidade de amido que ele solta durante o cozimento. É o preferido no preparo de risotos, já que sua absorção pode ser de até 3 vezes o seu próprio volume.  Isso faz com que o prato fique mais cremoso.

Parboilizado
O sabor característico e seu tom amarelado decorrem do processo de mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes na parboilização. O processo ocorre sem nenhum tipo de adicional químico preservando assim, as características do grão e suas propriedades nutritivas naturais. É fonte de vitamina B, essenciais para a produção de energia.

Basmati
De origem asiática com sabor que remete às especiarias do oriente, o basmati é considerado o mais fino de todas as variedades, pelo aroma e textura delicada.  Para atingir esse aroma e sabor único, o arroz é amadurecido antes de ir para a venda, reduzindo assim a umidade do grão. Possui grãos longos e pode ser preparado com chá branco. É bom para acompanhar aves e comidas de origem indiana e iraniana.

Jasmine
Tailandês, esse arroz é perfumado e gostoso. Com sabor muito parecido com o Basmati é indicado também para aves e comidas fortes. Indica-se o cozimento a vapor.

Vermelho
De textura firme e grãos arredondados o arroz gourmet vem ganhando cada vez mais adeptos na cozinha. Pertence a família do arroz cateto e é um ótimo aliado no tratamento contra o colesterol, já que possui mais fibras do que o arroz tradicional (branco).  Sua casa é avermelhada, porém o interior do grão é branquinho. Pode ser encontrado nas versões integral, colorida e mais clara, semiperolada. É Indicado para acompanhamentos e saladas.  

Selvagem
Cultivado nos EUA e Canadá, apesar do nome, o arroz-selvagem é uma gramínea aquática. Após a colheita as sementes longas e verdes são curadas e tostadas e por isso o sabor e o aroma, intensificados.  Os grãos levam de 45 a 50 minutos para ferver e devem ser consumidos após as cascas se abrirem, que é quando o grão crocante, já está cozido.  Você pode servir o arroz-selvagem acompanhado bacon, aspargos, cogumelos, batatas, aves, abóboras, salmão e marisco. Se colocado em uma panela com óleo bem quente o arroz estoura como pipoca. Nesse caso, é muito usado para a decoração de pratos.

Koshihikari, branco glutinoso ou japonês
O mais consumido em seu país de origem, o Japão, essa variedade de arroz possui alta concentração de amido e depois de cozido adquire uma consistência diferente dos demais. Versátil e maleável é ideal para o preparo de sushis e demais pratos orientais. Durante o cozimento os grãos aderem uns aos outros, ideal para comer com palitos. Recomenda-se cozinhar no vapor.

Carnaroli
Originalmente italiano esse arroz é muito estimado pelos chefs gourmets. Grãos grandes e levemente perolados, durante o cozimento, absorvem bem a água e liberam amido, o que permite grande cremosidade. Indicado para risotos.

Estufado
Com textura quebradiça ideal para o preparo de doces, essa variedade tem o grão curto e levemente adocicado.  Está presente nos cereais matinais e em alguns pratos asiáticos. O grão se expande no processo de cozimento devido ao vapor interior do próprio grão somado à pressão. Ideal para lanches doces.

Arroz de paella ou Bomba
De grão curto, rico em amido e originalmente espanhol, é conhecido principalmente por ser ingrediente da paella. Indicado também para risotos e arroz doce.

Vialone Nano
É a variedade de grão italiano que contém mais amido. Combina com risotos e minestrones (prato também italiano). Indicado para carnes leves e saladas.

Arroz moído
Mais granulada que a farinha de arroz, o arroz moído é muito usado em assados e sobremesas. Feito de arroz branco é muito usado para ajudar a dar crocância aos alimentos, como pastéis e biscoitos amanteigados. Indicado para uso em receita de pastéis, sobremesas e biscoitos.

Arroz em flocos
Para facilitar o processo de finalização - virar flocos – o arroz é parcialmente cozido. Muito usado na Ásia para sobremesas e lanches, o arroz em flocos contém carboidratos, gordura de boa qualidade e fibras. É rico em vitaminas do complexo B e minerais. Pode ser encontrado em embalagens de Kg ou a granel.

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