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Experiências e sensações na cozinha
05/09/2012

Uma nova tendência invade o mundo da gastronomia contemporânea: a cozinha molecular. Essa modalidade une os equipamentos da linha tradicional de instrumentos culinários com os mais sofisticados utensílios laboratoriais para misturar elementos químicos e provocar reações físicas, transformando alimentos em diferentes aromas, cores, formas e texturas.

Além das conhecidas panelas, frigideiras e fritadeiras, a cozinha molecular também usa processadores por indução, termocirculador (responsável por diminuir significativamente a temperatura dos alimentos) e gastrovac (panelas específicas que provocam o processo de infusão).

O chef de cozinha Cássio Caio Prados, responsável pela Cacau Gourmet Brasil e professor do curso de Gastronomia do Senac-SP, que sempre utilizou a linha clássica de equipamentos para cozinhas industriais da COZIL para dar mais qualidade e segurança às suas receitas, explica como e porque essa nova modalidade tem conquistado o paladar dos consumidores. "Costumo dizer que o termo 'molecular' não se aplica na prática, pois para percebemos as reações, seria necessário cozinhar com microscópios e não panelas. Por isso, prefiro chamar essa nova tendência de 'feeling food', ou cozinha das sensações, porque ela estimula os sentidos, além de brincar com as texturas dos alimentos e a surpresa dos consumidores," diz.

Prados explica que a cozinha molecular sempre existiu nos ambientes gastronômicos, pois utiliza os tradicionais equipamentos das cozinhas convencionais, porém ganhou evidência nos últimos anos por causa da visão empreendedora de chefs que adotaram essas novas técnicas nos bastidores dos mais importantes e renomados restaurantes do mundo. "Para todos os pratos existem inúmeras possibilidades de criação, misturas e variedades de elementos, apenas se diferenciando por vivências culturais e gastronômicas de cada responsável pelo prato," informa o chef.

Aos "cientistas culinários" que possam se interessar em fazer experiências em suas cozinhas, Cássio dá a dica de uma receita em que se usam os equipamentos tradicionais com o toque especial da culinária molecular.

Javalhau, purê de batatas Asterix e ar de alho 

Ingredientes:

 

  • 200 g de lombo de bacalhau
  • 200 g de lombo de javali
  • 5 g de transglutaminase (cola de proteína)
  • 20 g de lecitina de soja
  • 80 g de batata Asterix
  • 20 g de alfafa
  • 3 dentes de alho
  • 50 ml de água
  • 2 un de flores comestíveis
  • 50 g de shimeji
  • 10 g de manteiga sem sal
  • 5 ml de shoyu
  • 20 ml de azeite de oliva
  • Sal a gosto

Modo de Preparo
1. Corte o bacalhau e o javali em tamanhos iguais e coloque a transglutaminase sobre o bacalhau. Em seguida, coloque a carne de javali e envolva ambas em papel filme, pressionando para que as carnes se fixem. Coloque na geladeira por 1 hora, aproximadamente, deixando um peso sobre as proteínas para que a cola reaja perfeitamente.

2. Faça um purê de batatas e reserve.

3. Limpe o shimeji e retire seus talos. Corte-os em brunoise. Numa frigideira, refogue-o com um pouco de manteiga até ficar com textura macia.
4. Acrescente o shoyu e reserve.

5. Retire as carnes do papel filme e tempere com sal a gosto. Com o auxílio de uma frigideira, sele o lado do bacalhau e, posteriormente, o lado do javali. Reserve.
6. Faça uma infusão com água e os dentes de alho. Coe e reserve o líquido.

Num recipiente, coloque o líquido de alho e a lecitina de soja e, com o auxílio de um mixer, bata superficialmente até formar uma textura leve e translúcida.
7. Coloque o purê de batata num prato como base, o javalhau, o shimeji e o ar de alho sobre a produção.

8. Ao lado, junte a alfafa e, por fim, a flor comestível.
 
Receita: Chef Cássio Caio Prados.

 

Dica: Cozil.

 

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