por Diana Locatelli
A origem do café
Não há uma única história sobre a origem do café, porém uma das mais conhecidas é que há cerca de mil anos, na Absínia, hoje Etiópia, vivia um pastor chamado Kaldi, que certa vez percebeu que quando as cabras comiam as folhas de alguns arbustos existentes na propriedade, tinham o comportamento alterado, ficando mais ativas e inquietas. Depois de perceber que ajudava no desempenho dos animais, o pastor comentou o feito com um monge da região, que por sua vez, sugeriu que fossem feitos testes com os frutos. A partir desta ideia o monge começou a utilizar os grãos do fruto sob forma de infusão, percebendo que isto ajudava a combater o sono durante as várias horas em que precisava ficar acordado fazendo suas orações e leituras. Rapidamente a receita começou a se espalhar entre os monges e monastérios. Desde então, acredita-se que os primeiros cultivos de café foram feitos em monastérios islâmicos no Yemen, país árabe, localizado na Península Arábica.
O café no Brasil
Acredita-se que o café tenha chegado ao Brasil primeiramente na região norte em 1727, através da ordem do governador do Maranhão e Grão Pará que enviou o sargento Francisco de Mello Palheta especialmente à Guiana Francesa para buscar o fruto, que na época já tinha valor comercial muito grande. O sargento Palheta conseguiu a muda do fruto de forma clandestina através da esposa do governador da Guiana. Só assim conseguiu trazer na bagagem.
Devido à qualidade do solo e das boas condições climáticas no país, o cultivo do café se espalhou rapidamente, primeiramente no Vale do Paraíba, mas voltado apenas ao consumo doméstico. Em pouco tempo tornou-se produto indispensável na mesa dos brasileiros, permitindo que fossem produzidos em grandes fazendas e gerando muitas riquezas para os produtores. Após a guerra que o Haiti – na época o maior produtor de café do mundo – enfrentou contra a França, o Brasil aumentou significativamente a sua produção e passou a exportar o produto com maior regularidade.
Considerada a grande riqueza brasileira por quase um século, o café foi um dos principais responsáveis pela aceleração da economia no país, ocupando vales e montanhas, ajudando a criar novas cidades e ferrovias, que ajudavam na escoação da produção do grão. O café trouxe imigrantes, impulsionou a economia, permitiu a expansão da chamada classe-média, possibilitou a miscigenação racial devido ao aumento de fábricas e funcionários nas regiões de produção, ajudou na reivindicação de novas idéias políticas, derrubou a monarquia e a ajudou na abolição dos escravos e contribuiu para a cultura interiorana, tornando-se um dos principais motivos de desenvolvimento do Brasil.
O café brasileiro hoje
Maior produtor de café do mundo, o Brasil é responsável hoje, por cerca de 30% do mercado internacional do produto. Como mercado consumidor fica em segundo lugar, perdendo a liderança apenas para os Estados Unidos.
A maior parte da produção do café tipo Arábica fica concentrada no centro-sul do país, com destaque para os estados de Paraná, Minas Gerais, Espírito Santo e São Paulo. Já os estados, Bahia e Rondônia também se destacam na produção do café tipo Robusta.
Qualidades e processos de produção
O café é produzido em vários lugares do mundo e possui inúmeras variedades. No Brasil as conhecidas são o Café Arábico (mais fino e de qualidade superior, com mais aroma e sabor) e o Café Robusta ou Conilon (utilizado para encorpar a bebida e tirar a acidez do Arábica). A diferença entre as qualidades, que são inúmeras, fica por conta do sabor, aroma, fragrância e pureza do grão. Isso tudo é diretamente influenciado pelo local de plantio, já que o solo, o clima e a tecnologia são fundamentais para o processo de consumo, tanto nacional quanto para o “tipo exportação”. As qualidades do solo (muitas no Brasil), a insolação, a acidez, o espaçamento entre as plantas, o controle de pragas e a forma de adubação, é que contribuem e justificam a qualidade e o sabor final. Já na fase da colheita (ponto máximo de maturação do fruto), a secagem e o processamento do grão são rigorosamente controlados, para que não haja perda de qualidade ou até mesmo perca total do fruto. Um dos cuidados mais importantes nesta etapa é não deixar o fruto entrar em contato com o solo, para que não seja contaminado com microorganismos, afinal isso também garantirá a qualidade do mesmo.
Depois de colhido os grãos passam por um processo de pré-limpeza, onde são retiradas folhas e impurezas vindas no campo. Em seguida são lavados e separados de acordo com o tempo de maturação de cada um. Neste processo a cor do fruto é que indica em que fase ele está (cereja, verde e seco).
Depois de lavado o café é secado (pode ser feito naturalmente ao sol, ou através de secadores mecânicos). Em seguida chegam até o processo de beneficiamento (que nada mais é do que a retirada da casca) e rebeneficiamento (processo de seleção dos melhores grãos e descarte dos que estiverem com algum defeito). Já prontos para processo final, os grãos são preparados para a torra e a moagem ideal. O ponto ideal de torra é quando o grão fica com a cor de chocolate, liberando assim aroma e sabor, inconfundíveis. Já no processo de moagem, a forma mais fina é usada para o preparo do café turco e a mais grossa, para as cafeterias italianas, ou seja, as preferências variam a cada parte do mundo.
As qualidades do café
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Arábica – Originário do Oriente, cultivado em regiões com altitude acima dos 800m, tem os grãos de cor mais esverdeada e de melhor qualidade, são mais finos e sofisticados.
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Robusta – Cultivado em altitudes mais baixas, tem sabor mais característico e único. Comparado com o Arábica, tem acidez mais baixa e teor de cafeína mais alto. É bastante utilizado nos cafés solúveis.
As várias formas do café:
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Pó de café – Torrado e moído, pode ser utilizado no preparo de café espresso ou de coador, dependendo do grau de moagem.
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Grãos de café torrado – Comuns no preparo de café espresso, estes são grãos apenas torrados, não passam pelo processo de moagem. Indispensável para os que apreciam um pó sempre fresquinho.
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Café solúvel – Neste tipo de café o grão é torrado e moído e depois solubilizado, ou seja, passado à forma solúvel de grânulos ou pó.
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Café aromatizado – Café com adição de aroma. Nos países do Oriente Médio é preparado acrescido de cardomomo e canela ou a partir de óleos essenciais com baunilha, nozes e cremes de frutas. Indicado o consumo em reuniões informais ou em happy-hours, acompanhado de bolos, biscoitos caseiros e pães-de-queijo.
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Café Gourmet – Quando em uma determinada categoria ou marca, o produto é considerado o melhor. Considerados raros e exclusivos, possuem características marcantes que lembram cereais torrados, frutas, flores e achocolatados. A torra deste café deve ser moderada entre o grão claro e escuro, e o preparo indicado para máquinas de café expresso. Os gourmets devem ser preparados exclusivamente com cafés Arábica dos tipos 2 e 4, conforme a Classificação Oficial Brasileira (COB), com grãos selecionados, sem qualquer defeito. O produto deve ser embalado à vácuo e os pacotes devem ficar em pé ou guardados em pacotes com válvulas aromáticas.
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Café orgânico – Chama-se de orgânico o café que é produzido sem qualquer adição de agrotóxicos ou fertilizantes químicos. A produção deste tipo de café pode ser comparada ao sistema de produção do século XIX, onde só existia a produção natural. Indicado para consumo em jantares formais ou em reuniões de negócios.
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Café descafeinado – Para ser considerado descafeinado, o grão deve ter mais de 97% de sua cafeína retirada. Esse processo é feito quando os grãos ainda estão verdes e antes de serem torrados, através da imersão dos mesmos em água e pela filtragem da cafeína através de um filtro de carbono. Ideal para o consumo após as refeições leves.
Tipos de café
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Café Percolado – Processo feito com água fria ou quente e sem pressão. Coloca-se a água por cima do café torrado e moído, assim, a água vai extraindo do café as substâncias do grão.
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Café Espresso - Processo feito com água quente e sob pressão, em vários tipos de máquinas.
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Café Instantâneo – É o café industrializado dissolvido em água quente, também conhecido como café solúvel.
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Café Tradicional – Tipo produzidos a partir de blends (misturas de grãos variados). No mercado podem ser encontradas em embalagens tipo “almofada” ou fechadas a vácuo. Indicado o preparo em coador de papel ou pano, e o consumo preferencialmente, em até 1 hora depois do preparo, para que não haja perda de aroma e sabor.
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Cafés funcionais – São considerados funcionais os tipos de café que oferecem um diferencial ou algo a mais do que o tradicional/natural, como os orgânicos, os armatizados, os vitaminados e os enriquecidos.
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Blends regionais – Produtos que mantém um blend básico constante, formados por grãos certificados de origem, segundo percentual mínimo pré-determinado.
Informações importantes e curiosidades:
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O prazo de validade ideal para o café embalado em pacotes (tipo almofada) é de 90 dias, se for a vácuo, o prazo passa para 1 ano.
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Depois de aberto guarde o café em potes bem fechados em locais frescos ou na geladeira, pois em função do ar, da umidade e outros odores de alimentos, o café pode se deteriorar facilmente, diminuindo assim a qualidade do produto.
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Evite utilizar água da torneira para o preparo da bebida, pois a quantidade de cloro é grande e interfere diretamente no sabor. Prefira água filtrada ou mineral.
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Na hora da compra dê preferência aos filtros de cerâmica, carvão ativado e os de prata.
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Para cada tipo de café, existe uma forma de preparo ideal. Atente-se aos tipos de moagens, que variam entre
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fina, média e grossa.
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Quanto mais fino o pó, menor deve ser o tempo de contato com a água.
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O preparo da bebida deve ser feito com água quente, porém nunca fervida. O ideal é que a temperatura esteja entre 90° e 100°C.
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Tome a bebida na hora em que for feita ou no máximo uma hora depois.
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Para um bom café, use medidas. Utilize de 70 a 100g de pó para cada litro de água. Considerando que cada colher de sopa cheia, equivale em média a 12 gramas, utilize de 6 a 8 colheres.
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Nunca requente a bebida feita no dia anterior para misturar à um novo café, a bebida ficará amarga.
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Jamais reutilize o pó de café. Uma vez usado, deve ser jogado fora.
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Nunca deixe ferver o café ou submeta-o à mudanças muito bruscas de temperatura. O ideal é que depois de pronto, ele seja armazenado entre 75°C e 85°C.
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Nunca prepare ou armazene o café já adoçado, pois o açúcar formará uma crosta nas paredes da garrafa térmica deixando a bebida nesta e nas próximas vezes com um gosto pouco agradável.
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Faça a primeira lavagem dos coadores de pano somente com água.