A doçaria conventual como influência na doçaria brasileira

Delícias, sabores inigualáveis, são os doces feitos a base de açúcar e ovos, vindos de tempos remotos em Portugal. O cenário onde eram fabricados os melhores doces são conventos e mosteiros (habitações de frades e freiras). Muitos desses doces conventuais são amplamente conhecidos aqui no Brasil, e que sofreram influência dos conventos e mosteiros ou foram trazidos diretamente para cá por padres ou freiras.

Até a Expansão Portuguesa, época dos descobrimentos portugueses, usava-se mel na confecção de bolos. Influenciado pelas Ilhas Canárias, no Arquipélago da Madeira, o açúcar passou a ter uma exploração maior à partir do século XV.
As receitas conventuais eram um segredo muito bem guardado e a grande maioria deles levam muitos ovos, ou melhor dizendo, muitas gemas.

Partindo de todo esse pressuposto do açúcar, vamos primeiramente entender alguns dos pontos de calda de açúcar que temos como convenção na doçaria:

• Ponto de Caramelo: colando o açúcar numa panela, levar ao fogo médio para dourar, mexendo devagar para desmanchar. Então, acrescente água (com cuidado para não espirrar), continue mexendo devagar até conseguir uma calda homogênea. O ponto caramelo é usado no preparo de coberturas de pudim, pipoca caramelada e balas de caramelo.

• Ponto de fio fino: a calda que está nas laterais da panela ou tacho, começa a borbulhar. Essa calda também escorre facilmente da colher, mas ainda é bem rala. O ponto de fio fino é usado no preparo de fios de ovos, marshmallow, doce papo de anjo e xaropes.

• Ponto de fio forte: deixe um pouco mais no fogo para se atingir esse ponto. Para ter certeza que é o ponto certo, pegue um pouco dessa calda com uma colher, pingue um pouco da calda em um copo com água fria. Irá levar um pequeno tempo para ela se desmanchar na água e é possível ver que forma um pequeno desenho dentro do copo. Usos em geléias e doces em pasta.

• Ponto pérola: a calda quando em contato com a colher, escorre em fio, formando uma pequena bolinha na ponta. Para atingir esse ponto, o açúcar costuma ficar 5 minutos na panela ou tacho em fogo médio. Os maiores usos desse ponto são as compotas (doces de frutas em calda) e quindim.

• Bala mole: para ter certeza que chegou a esse ponto, pingue um pouco da calda em um copo com água fria, irá formar uma pequena bolinha que logo perde a forma. Normalmente chega-se a esse ponto em 8 minutos no fogo médio. O ponto é a base para preparos de balas.

• Bala dura: mesmo processo anterior, apenas retira a calda da água fria com os dedos e faça uma bolinha, deverá manter a forma. Normalmente chega-se a esse ponto em 13 minutos em fogo médio. O uso do ponto bala dura é para o preparo de balas de coco.

• Vidrada: colocando um pouco da calda em um copo com água fria, ela irá logo solidificar-se, fazendo um barulho de vidro quebrado quando atinge o fundo do copo. Normalmente chega a esse ponto em 17 minutos em fogo médio. Uso em maçã do amor. Para dar brilho, acrescenta-se um pouco de vinagre.

Receitas

crédito: Mónica Pinto Photography and Food Styling

Papos de anjo (região do Alentejo)

Ingredientes:

• 6 gemas
• 1 clara

Para fazer o xarope:

• 300 g açúcar
• 300ml de água
• 1 canela em pau
• 1 casca de laranja

Modo de preparo:

• Unte de 8 a 10 forminhas de empada.
• Pré aqueça o forno a 180º.
• Bata as gemas por cerca de 3 minutos, até ficarem bem fofas.
• Bata a clara de ovo até formar picos suaves e acrescente às gemas cuidadosamente.
• Encha as formas quase até em cima com o creme de ovo e leve ao forno por 10 minutos.
• Prepare o xarope, juntando todos os ingredientes numa caçarola. Leve ao fogo e assim que começar a borbulhar, deixe ferver por 5 minutos exatos.
• Desenforme os Papos de Anjo (mornos) e regue com o xarope ainda quente por cima, de forma que fiquem bem cobertos pelo líquido aromático.

* Sirva em temperatura ambiente.

---------- & -----------

crédito: Mónica Pinto Photography and Food Styling

Pastéis de nata

“Há quem diz que se aproxima muito dos Pasteizinhos de Belém.  E quando são feitos com ovos caseiros e com a casca de um limão bem fresco, o sabor muda e fica extremamente delicioso, podendo-se até saboreá-los ainda mornos.”

Depois de algumas tentativas para encontrar a temperatura  correta do forno e o tempo de cozimento ideal (já que o livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" não os especifica com precisão), fica aqui a referência de 260º (ou o máximo dos fornos a gás) para 15 minutos de cozimento dos pastéis de nata.

Ingredientes (para 12 Pastéis de nata):

• 450 g de massa folhada

Para o creme:

• 500ml de nata
• 200 g de açúcar
• 8 gemas
• 2 colheres de sopa de farinha sem fermento
• 1 casca de limão

Modo de preparo:

• Abra a massa folhada finamente e corte círculos ligeiramente maiores do que as forminhas de empada.
• Forre as formas com a massa folhada (não precisa untar, a manteiga da massa folhada é o suficiente). Corte o excesso de massa das bordas passando a lâmina de uma faca.
• Para fazer o creme, misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo sempre até levantar fervura e engrossar.
• Deixe resfriar até ficar morno. Cubra com película aderente para que não crie "pele".
• Pré-aqueça o forno a 260º, máximo do fogão a gás.
• Recheie os pastéis de nata com o creme e leve ao forno  por 15 minutos até ficarem bem tostados mas como os fornos não são todos iguais convém observar.
• Tire do forno, deixe-os resfriar, desenforme com a ajuda de uma faca e sirva polvilhados com açúcar de confeiteiro ou com canela.

Receita ligeiramente adaptada do livro "Cozinha tradicional portuguesa"
Fotos: http://pratos-e-travessas.blogspot.pt

Chef Tom Bessi
Chefe de cozinha e pesquisador no Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Anhembi/Morumbi (CPGB).