Saber o que a baiana tem é um dos grandes mistérios do Brasil. Na busca por desvendar os diferenciais do local, o antropólogo Raul Lody realizou pesquisas por meio da cultura e do aroma do dendê, do cravo e da canela. Esse estudo resultou no livro Bahia Bem Temperada: Cultura Gastronômica e Receitas Tradicionais, que a Editora Senac São Paulo dará destaque durante a XVI Bienal Internacional do Livro do Rio de Janeiro.

Em seu trabalho, o autor mostra como a variada gama de costumes presente na história de povos africanos, europeus e orientais influenciou a formação miscigenada da gastronomia baiana. Com visão etnográfica, Lody descreve a comida como uma forma de comunicação entre os homens e Deus e de resgate aos seus antepassados e tradições. O livro mostra que o cardápio baiano mescla memória e contemporaneidade.

Ainda que o dendê esteja presente em variados pratos, o autor preocupa-se em deixar clara a importância de outros ingredientes característicos da Bahia, como farinha, feijões, peixes, frutos do mar, tapioca e milho. Esses ingredientes são explorados nos festejos e manifestações populares. Na Semana Santa na Bahia, por exemplo, o dendê e o peixe são encontrados em muitas receitas. O icônico acarajé, que leva feijão, rendeu às baianas o título de Patrimônio Nacional por carregar o apego histórico, social e étnico, além de atribuir valor às características especiais, aos lugares e, principalmente, aos ofícios tradicionais ao cozinhar.

Os utensílios também são abordados, como aqueles feitos de barro. Segundo Lody, eles dão identidade à comida, desde a cozinha até serviços de mesa. No livro, o autor explica porque a panela de barro faz a diferença no gosto do feijão, por exemplo. “Esse sabor resulta do longo cozimento dessa leguminosa, das carnes e de outros temperos que ficam em contato com o barro”, cita.
São muitos desses utensílios que caracterizam a gastronomia como parte de rituais religiosos. No candomblé, o caruru é degustado em gamela redonda. Diversos pratos são servidos no santuário. Esse cenário, segundo o autor, reforça o sucesso da festa religiosa: quanto maior a fartura, melhor a celebração.

Com prefácio de Tereza Paim, chefe e pesquisadora da gastronomia baiana, o livro é classificado por ela como um romance culinário, por mesclar a história cultural da Bahia com gastronomia. A obra conta também com orelha de Maria Stella de Azevedo Santos, uma das mais importantes lideranças do candomblé da Bahia. Ela ressalta que o livro proporciona um estimulo aos prazeres do corpo, alimenta a mente com conhecimentos e permite absorver os ensinamentos que o espírito revela por meio da linguagem simbólica dos alimentos.  A publicação traz ainda receitas tradicionais da região.

Bahia Temperada: Cultura Gastronômica e Receitas Tradicionais
Autor: Raul Lody
Editora: Editora Senac São Paulo
Preço sugerido: R$ 44,90
Número de páginas: 168