A gastronomia brasileira possui muitas coisas em comum, mas as particularidades de cada região do país são os grandes destaques deste cenário. Um dos principais atores dessa cultura gastronômica é o umami, um dos cinco gostos básicos do paladar humano, que vem ganhando adeptos em todas as "esquinas" do Brasil. No Sudeste do país, não é diferente.

Um dos disseminadores deste gosto na região de grande diversidade cultural é o chef Cássio Prados. Formado pela Faculdade de Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo e considerado o melhor chef de São Paulo no quesito inovação do Prêmio Dólmã (2014), o gastrônomo conta que após descobrir a existência do umami, o gosto passou a fazer parte de sua vida. "Hoje em dia, sempre penso no umami como aliado na harmonização dos ingredientes, com o intuito de ressaltar as percepções dos diferentes gostos", analisa o chef.

Nascido em São Paulo e com quase 20 anos de experiência em diversas cozinhas, o chef comenta que os paulistanos são adoradores do gosto umami, pois ele está presente em muitos pratos típicos da região. "O Virado à Paulista e o Picadinho são dois exemplos de pratos umami comuns ao dia a dia dos paulistanos", aponta Cássio. "As carnes e os tomates presentes nas receitas são ricos em glutamato livre, aminoácido responsável por conferir o gosto umami aos alimentos".

Para exemplificar a presença do umami em pratos do Sudeste, o chef Cássio Prados sugere receita de Cuscuz Paulista cedida pela chef Benê Ricardo - primeira mulher a se formar em gastronomia no Brasil pelo Senac, em 1981 - ao Portal Umami. Confira:

Cuscuz Paulista
Ingredientes
300 g de peixe tipo bagre
1 palmito (40g)
4 ovos (200g)
200g de tomate
Cheiro verde a gosto
3 dentes de alho socado (20g)
Cebolas em rodelas a gosto
1 concha de gordura (120g)
Azeitonas sem caroço a gosto
Pimenta vermelha e do reino a gosto
1 colher (sopa) de farinha de trigo (15g)
Meio quilo de farinha de milho
Sardinha em lata a gosto
Couve a gosto

Modo de Preparo
1. Fritar os peixes em postas, sem espinhos. Refogar o palmito cortado em rodelas, cozinhar os ovos e pelar os tomates. Picar o cheiro verde. Numa panela, colocar a gordura e, quando quente, fritar as rodelas de cebola e o alho, acrescentar os tomates, o cheiro verde, as pimentas e água morna. Deixar esse molho ferver por um tempo, acrescentando água se necessário.
2. Numa tigela grande, colocar a farinha de milho e a farinha de trigo, acrescentando o molho (que deve estar morno), o palmito, os picados, as azeitonas e o peixe. Misturar evitando que fique seco.
3. Colocar água fervendo no cuscuzeiro, enfeitar o fundo com rodelas de tomate, pedaços de sardinha em lata e rodelas de ovos cozidos. Despejar a mistura de farinha apertando bem.
4. Cobrir com folhas de couve, tampar o cuscuzeiro e levar para cozinhar em fogo médio durante aproximadamente 40 minutos. Desenformar, virando num prato grande.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 50 minutos

Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br