No dia 29 de julho, a chef Roberta Sudbrack é convidada do chef Ari Kespers para um jantar a quatro mãos no Provence Bistrô, em Monte Verde (MG). Juntos, eles servirão um menu-degustação de seis etapas batizado Pancs na Mantiqueira. Sim, as pancs (plantas alimentícias não convencionais) são as estrelas da noite. A renda obtida com o jantar será revertida para a Esalq/USP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo), que desenvolve estudos dessas espécies e apoia comunidades de agricultores.

Autora de uma cozinha contemporânea bastante focada nos produtos brasileiros, a chef Roberta Sudbrack é também entusiasta das pancs, “estas plantinhas simpáticas”, que naturalmente foram incorporadas à sua cozinha. Em 2016, a chef trouxe como ingrediente-estrela de seus menus a taioba, comum em Minas Gerais, de aparência semelhante à couve e sabor próximo ao espinafre. “Aos poucos, as pessoas têm mais contato com esses ingredientes. E os cozinheiros começam a propor novas alternativas de uso. É um aprendizado diário e muito gratificante, até porque, provavelmente, não tem fim. E isso é fantástico!”, completa a chef.

Já o anfitrião Kespers começou sua imersão nas pancs há muitos anos, mas foi a mudança para Monte Verde, em 2010, que o fez voltar o olhar para este novo mundo. “Aprendi muito com as pessoas daqui. Elas me apresentaram coisas que eu não conhecia, como o lírio do brejo, uma flor linda e cheia de possibilidades. Já fiz muitas coisas com ela, até sorvete! Agora, também tenho utilizado sua raiz. Com o tempo, trouxe algumas pancs para a minha horta. Cultivo peixinho, azedinha, beldroega, capuchinha...”, conta o chef.

A pesquisa sobre pancs da Fundação de Estudos Agrários Luiz de Queiroz, ligada à Esalq/USP, é outro extenso trabalho. A catalogação horto-botânica até o momento inclui 175 espécies. Os pesquisadores também apoiam agricultores no cultivo e orientam estudantes de todo o Brasil sobre o tema. O trabalho é coordenado pelo professor doutor Flávio Gandara, do Departamento de Ciências Biológicas. “Ao serem incorporadas à alta gastronomia, as pancs ganham aval qualitativo para uso na culinária. Mais tarde, estarão na cozinha do dia-a-dia”, afirma Gandara. Segundo o professor, a melhor maneira de preservar estas espécies é utilizando-as. E destaca a qualidade nutricional das pancs, ricas em proteínas, vitaminas e sais minerais (“Também são antioxidantes”), e o fato de elas serem de fácil cultivo, uma boa solução para pequenos produtores.

Pancs na Mantiqueira - Menu-degustação em seis etapas assinado pelos chefs Roberta Sudbrack e Ari Kespers. No dia 29 de julho, sábado, a partir das 21h30. Local: Provence Cottage & Bistrô, Rua Cedrus Libani, 380, Monte Verde, Camanducaia, MG. Tel.: 55 (35) 3438-1467. Aberto ao público mediante reserva por telefone. Valor do menu-degustação por pessoa: R$ 287,00.

Sobre os Chefs Acesse

Roberta Sudbrack

Ari Kespers