O segredo dessa qualidade de queijo, originária do Oriente Médio, está no processo de fabricação. O coalho é amassado a mão para tirar o excesso de soro, permitindo assim uma textura densa e rígida. Bom para fatiar e não derrete quando cozido. De sabor suave e textura fibrosa é indicado para ser grelhado ou frito em óleo.